Хліб, що тхне моченими яблуками, – хворий

У спеку багато хто з нас стикається з продуктовою проблемою. Не встигнеш покласти хлібину у хлібницю, як він за день-два починає тхнути гнилим – чи то моченими яблуками, чи то переспілим кавуном. М’якуш стає брудно-коричневим, липким, і при розрізанні тягнеться за ножем нитками, які згодом все більше нагадують павутиння. Така недуга не минає ані хліб, вироблений на промислових масштабах, ані буханці господарок.

Хто винен?

Всьому винна картопляна, або ж «тягуча» хвороба хліба. Викликає її проросла спора картопляної, або ж її ще називають сінною паличкою. Спори полюбляють жити як на бульбах картоплі (звідси і назва), так і в борошні. Сама картопляна паличка загрози світові не несе. Її бактерії гинуть вже при нагріванні до 80 градусів, тоді як спори зберігають життєздатність навіть при 120. Термостійкі спори активізуються у випеченому хлібі лише за певних умов – при температурі близько 40 градусів, високій вологості та низькій кислотності виробу. А ще вони полюбляють порушення технології виробництва, транспортування та зберігання зерна, борошна і хліба. Розмножується картопляна паличка дуже швидко. Перші прояви «тягучої» хвороби спостерігаються вже за 10-12 годин від часу випікання. Розпад білка та крохмалю хліба під дією ферментів, які виробляють утворені бактерії, призводить до специфічного неприємного запаху та липкості. «Хворіє», в основному, хліб пшеничний та пшенично-житній. Адже ці сорти мають значно нижчу кислотність, ніж житні. Картопляна паличка боїться кислоти.

Коли хліб – отрута

Хліб, уражений картопляною хворобою, неможливо вживати категорично. Не рекомендується його годувати й худобі. Адже в такому хлібі накопичуються токсини. А вони можуть спричинити отруєння та розвиток захворювань кишкового тракту, прояв алергійних реакцій, порушення роботи дихальної та серцево-судинної систем. Щоб бактерії не поширювалися, «хворий» хліб разом з упаковкою необхідно знищити – спалити або закопати. А місце, де зберігався уражений продукт, треба обробити оцтовою кислотою, ретельно промити та добре висушити.

Як запобігти хворобі

Намагайтеся купувати борошно лише від сертифікованого виробника. Проте борошно, заражене картопляною паличкою, не є бракованим. З нього можна випікти хліб достатньої якості. Використовуйте підкислюючі компоненти для опари та зменшуйте час бродіння тіста. Вдома це досягається шляхом додавання до опари частини спілого тіста, молочної сироватки, заквасок, розчину лимонної або оцтової кислоти. Намагайтеся максимально знизити вагу вашого хлібця. Швидке охолодження буханців також сприятиме зменшенню атаки картопляної палички. Зберігайте хліб виключно в тканинних пакетах у прохолодному приміщенні, навіть у холодильнику. При температурі нижче 16 градусів картопляна паличка не розвивається.

«Хворий» хліб – виключно на совісті виробника, якщо йдеться про промислові масштаби. Споживач має право обміняти його на якісний продукт або повернути кошти. Купувати хліб слід виключно в стаціонарних точках продажу.

Фото: мережа